Bavarois chocolat framboise
Voici ma troisième contribution au BAC de Chef Simon.
Cette fois-ci, à l'approche des fêtes, le Chef nous a demandé de plancher sur le chocolat.
Je propose donc un bavarois chocolat framboise, composé d'un biscuit chocolat, d'une mousse et d'une ganache chocolat framboise et d'un miroir chocolat noir.
Pour 4 personnes
Le biscuit chocolat:
3 blancs d'oeufs
50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
15 g de cacao amer en poudre
Monter les blancs en neige fermes et verser le sucre semoule.
Mélanger dans un bol la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace.
Verser sur les blancs et incorporer délicatement.
Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, lisser et enfourner 8 mins à 180°.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur du papier sulfurisé, le laisser refroidir.
Découper les 4 bases avec les cercles qui serviront à monter les bavarois.
La ganache: (à préparer la veille)
J'ai utilisé des pistoles de chocolat mais on peut très bien utiliser du chocolat en tablette.
70 % origine Saint Domingue
35,8% (au lait) origine Papouasie
Je les ai trouvé à Zodio, marque BARRY.
80 g de coulis de framboise
30 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
30 g de crème liquide
15 g de beurre
J'ai consulté le site de Chef Simon pour le coulis.
Ce n'est plus la saison, mais heureusement cet été j'ai congelé des framboises pour l'hiver!
Faire chauffer le coulis avec la crème jusqu'aux premiers signes d'ébullition.
Casser les chocolats dans un bol puis verser dessus la crème aux fruits.
Bien mélanger pour faire fondre les chocolats.
Ajouter le beurre coupé, mélanger à nouveau.
Laisser reposer au frais la nuit.
La mousse:
1/3 de ganache framboise chocolat
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
1 feuille de gélatine
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la ganache, incorporer le jaune.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans la ganache.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la ganache.
Montage:
Chemiser les cercles d'un film.
Déposer le biscuit dans le fond.
Verser la mousse et réserver au moins 2 heures.
Verser la ganache et réserver de nouveau.
Le miroir:
175 g d’eau
225 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide
30 g de cacao amer en poudre
4 feuilles de gélatine
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Dès ébullition, incorporer la crème liquide.
A la reprise de l’ébullition, incorporer le cacao et fouetter.
Baisser le feu et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser refroidir à température ambiante, et utiliser quand la préparation devient nappante.
Retirer le cercle puis le film des bavarois.
Les déposer sur une grille, verser le miroir.
Placer au frais.
La décoration:
100 g de pistoles de chocolat blanc de couverture (ou en tablette)
Tabler le chocolat en suivant les courbes de températures.
Verser le chocolat fondu sur une feuille à structure pour un relief.
Placer au frais.
A l'aide d'un emporte pièce en métal (chauffé) découper des cercles et les poser sur chaque bavarois.
Terminer par une framboise.
Pour l'accompagner, nous avons bu un porto Ruby.
Cette fois-ci, à l'approche des fêtes, le Chef nous a demandé de plancher sur le chocolat.
Je propose donc un bavarois chocolat framboise, composé d'un biscuit chocolat, d'une mousse et d'une ganache chocolat framboise et d'un miroir chocolat noir.
Pour 4 personnes
Le biscuit chocolat:
3 blancs d'oeufs
50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
15 g de cacao amer en poudre
Monter les blancs en neige fermes et verser le sucre semoule.
Mélanger dans un bol la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace.
Verser sur les blancs et incorporer délicatement.
Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, lisser et enfourner 8 mins à 180°.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur du papier sulfurisé, le laisser refroidir.
Découper les 4 bases avec les cercles qui serviront à monter les bavarois.
La ganache: (à préparer la veille)
J'ai utilisé des pistoles de chocolat mais on peut très bien utiliser du chocolat en tablette.
70 % origine Saint Domingue
35,8% (au lait) origine Papouasie
Je les ai trouvé à Zodio, marque BARRY.
80 g de coulis de framboise
30 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
30 g de crème liquide
15 g de beurre
J'ai consulté le site de Chef Simon pour le coulis.
Ce n'est plus la saison, mais heureusement cet été j'ai congelé des framboises pour l'hiver!
Faire chauffer le coulis avec la crème jusqu'aux premiers signes d'ébullition.
Casser les chocolats dans un bol puis verser dessus la crème aux fruits.
Bien mélanger pour faire fondre les chocolats.
Ajouter le beurre coupé, mélanger à nouveau.
Laisser reposer au frais la nuit.
La mousse:
1/3 de ganache framboise chocolat
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
1 feuille de gélatine
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la ganache, incorporer le jaune.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans la ganache.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la ganache.
Montage:
Chemiser les cercles d'un film.
Déposer le biscuit dans le fond.
Verser la mousse et réserver au moins 2 heures.
Verser la ganache et réserver de nouveau.
Le miroir:
175 g d’eau
225 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide
30 g de cacao amer en poudre
4 feuilles de gélatine
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Dès ébullition, incorporer la crème liquide.
A la reprise de l’ébullition, incorporer le cacao et fouetter.
Baisser le feu et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser refroidir à température ambiante, et utiliser quand la préparation devient nappante.
Retirer le cercle puis le film des bavarois.
Les déposer sur une grille, verser le miroir.
Placer au frais.
La décoration:
100 g de pistoles de chocolat blanc de couverture (ou en tablette)
Tabler le chocolat en suivant les courbes de températures.
Verser le chocolat fondu sur une feuille à structure pour un relief.
Placer au frais.
A l'aide d'un emporte pièce en métal (chauffé) découper des cercles et les poser sur chaque bavarois.
Terminer par une framboise.
Pour l'accompagner, nous avons bu un porto Ruby.
la dernière photo est très révélatrice ;)
RépondreSupprimertrès belle recette
Rhooo ! Il reste du chocolat sur l'assiette ! Pas bieeeeen !
Supprimer;-)
Merci :)
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